Nougatine o guirlache de almendras y sésamo

Así es como decoré la tarta de Tres Chocolates del curso con LaCuinera. Discos de nougatine, flores de azúcar y nougatine picado en los bordes.

ANTES DE EMPEZAR... 

Quiero hablaros un poco del porqué de mi ausencia estos meses. Lo he ido contando en las redes sociales, pero para los que no me sigáis todavía, os lo digo por aquí. El 27 de marzo me operaron de una hernia discal. Es la segunda operación por la que he pasado debido a la hernia y esta vez fue para limpiarme una fibrosis que se me había formado en la primera operación –y que me había pinzado el nervio ciático– y ponerme una placa. Al ser una operación delicada, necesita mucho tiempo de reposo, de ahí tanto tiempo sin publicar en el blog, porque no he cocinado nada y tampoco podía ponerme a hacer fotos para enseñaros alguna nueva receta de cocina de mi madre, puesto que cuando cojo la cámara acabo molido. Hacer una fotografía más o menos decente requiere tiempo y esfuerzo, pues no me gusta hacerlas con prisa.  Todavía no estoy recuperado del todo, pero a partir de hoy voy a intentar actualizar el blog más a menudo. 

Tengo muchas recetas e ideas pensadas. Una de las ideas que se remonta a mis inicios en la pastelería es la de crear un lugar donde compartir Técnicas de Decoración. ¡Hoy la inauguro con esta receta! Podréis encontrarla arriba en la barra de secciones, entre "Recetario" y "Contacto" En esta última podéis  contactar conmigo a través de un formulario para preguntarme dudas sobre alguna receta o alguna sugerencia sobre qué os gustaría ver mejorado o incorporado en el blog: 

 Se trata de compartir una serie de recetas que os sirvan para decorar cualquier cupcake, tarta, entremet... con unas decoraciones originales, modernas y cuya preparación es difícil de encontrar –no sé si os pasa a vosotros/as, pero yo normalmente veo en Instagram o en libros decoraciones muy vistosas que no vienen explicadas. 

Hoy os traigo la receta de la nougatine. Es una decoración que hice para la tercera tarta del curso de La Cuinera Tartas Deliciosas. Como con esta calor es bastante difícil atemperar chocolate, quise ponerle alguna decoración relativamente fácil de conservar. La podéis servir sola, acompañando algún dulce...

Es importante que leáis bien los pasos y los consejos. Os traigo también información sobre cómo conservarlos y algunas variaciones. Es un poco larga pero espero que no se os haga pesado; no he querido dejar nada en el tintero. 

        

• Cantidad: unos 5 discos de 4 cm de diámetro y medio cm de grosor. 
• Tiempo: unos 15 minutos de cocción + 10 de enfriado.                                                                            

                                                                                                                                                                                           

INGREDIENTES 

• 70 gr de almendras fileteadas y tostadas. 
• 50 gr de sésamo, también tostado. 
• 175 gr de azúcar blanco.
• El jugo de medio limón.
• 1/2 cucharada de mantequilla.

MATERIALES 

• Báscula de cocina. 
• 1 o 2 tapetes de silicona o, en su defecto, papel de horno. 
• Rodillo metálico o de otro material (opcional)
• Cortadores metálicos. 
• Espátulas de silicona. 
• Cazo, olla, cacerola (sartén no)
• Tuppers herméticos. 

 PREPARACIÓN:

1.    Primero, tostamos la almendra laminada y el sésamo en el horno. Esparcimos los frutos secos en una bandeja forrada con papel de horno y horneamos a 80º durante 6 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado.

2.   En un cazo o cacerola dispuesto a fuego medio-bajo, el azúcar y el jugo de limón. Se remueve ligeramente una vez que el azúcar comienza a derretirse.

3.  Removiendo solo de vez en cuando para evitar que se queme por los bordes, controlamos el caramelo y lo mantenemos al fuego hasta que adquiera un color dorado claro.

4.     Bajamos el fuego inmediatamente y añadimos rápidos los frutos secos que hemos tostado. Removemos hasta incorporar bien. No los añadáis de golpe. Solo una parte y después, si queréis, el resto. Es mejor así para poder controlar el espesor de la mezcla adecuadamente. 

5.  Cuando se incorporen bien los frutos secos con el caramelo, añadimos la mantequilla. Removemos hasta incorporarla y retiramos el cazo del fuego.

6.   Sin perder tiempo, vertemos el caramelo directamente sobre el silpat o dentro de los moldes, con ayuda de una espátula de silicona.

7.  Dejamos enfriar y solidificar bien dentro de los moldes, sobre el tapete, colocado directamente encima de la encimera, que debe estar completamente seca, o sobre una plancha de acero inoxidable.

8.    En unos 10 minutos, tocamos con cuidado la superficie de la nougatine con el dedo. Si está seco y frío al tacto, ya podemos desmoldar. Colocamos 3 minutos más sobre una rejilla y ya estará lista.   

CONSEJOS:

• A la hora de verter en el molde, si la prepración es más fluida conseguiremos un grosor más fino e igualado. Por otro lado, si es más espeso, nos será más difícil crear las decoraciones, teniendo que ayudarnos del dorso de un tenedor pequeño, limpio y seco, para chafarlo y que coja una forma bonita y lisa. También podemos extenderlo con ayuda de un rodillo metálico o entre dos tapetes de silicona con cualquier rodillo y después cortar las formas. 
• El caramelo se manipula mucho mejor con la ayuda de un tapete de silicona o Silpat. Los hay a partir de 10€ y son muy útiles (os hablaré de ellos en un post de materiales que quiero preparar). En su defecto, podéis usar papel de horno u hojas de guitarra o de acetato. 
•  La textura de la nougatine puede ser casi líquida o semiespesa, pero ni más ni menos, pues por un lado sería demasiado quebradiza y por otro demasiado untuosa y quedaría más tosco el resultado. 
• No añadáis los frutos secos de golpe. Solo una parte y después, si queréis, el resto. Es mejor así para poder controlar el espesor de la mezcla adecuadamente. 

SERVIR CON:

• El chocolate le sienta estupendamente. El punto entre totado y salado del fruto seco (sobre todo el del sésamo), con ese punto de dulzor ligeramente amargo que aporta el caramelo, realza mucho el sabor del cacao. A mis comensales les encantó como combinaba con los sabores de la tarta que os he mostrado. 
• Con helado. Incluso haciendo una especie de teja con la nougatine mientras todavía esté crujiente (os enseñaré la técnica otro día) y añadiéndole en frío un poco de helado, Morded las dos preparaciones a la vez. ¡Está increíble! 
• Con fruta. 
• O... ¡todo junto! (solo apto para los más golosos, "guiño"). 

VARIACIONES:

• La almendra y el sésamo se pueden sustituir por cualquier otro fruto seco, tostado. 
• Podéis reducir o aumentar la cantidad de frutos secos en unos 10 gramos, dependiendo de si queréis que el conjunto quede menos o más fluido. 
• Podéis hacer la forma que más os guste o incluso triturarlo y esparcirlo en el borde de la tarta, encima de un postre montado en vaso (en el último momento, justo antes de comer)...

• También podéis hacer una cuenco para la fruta, el helado, una mousse. Se trata de: 

1. Una vez fuera del fuego y vertida en la plancha de silicona o sillita, amasar un poco la nougatine, con ayuda de la misma plancha. 
2. Después, la extendéis con la ayuda de un rodillo metálico o, colocando una segunda plancha de silicona encima, extenderla con un rodillo.  
3. ATENCIÓN: ¡No vayáis a tocarla porque os quemaréis!
4. Una vez que no queme al contacto, colocarla encima de un bol pequeño y colocar encima otro más pequeño. Doblar los bordes con los dedos y dejar solidificar. 

CONSERVACIÓN:

• Lo ideal es hacer el caramelo un rato antes de comerlo, para que no pierda propiedades, pero si preferís hacerlo con tiempo, os recomiendo que no lo dejéis hecho más de 4 días, sobre todo con este calor. 
• Lo recomendable es conservarlo en un recipiente hermético y sin colocar unos encima de otros pues en caso de que el caramelo se derritiera un poco, se podrían pegar entre sí y la apariencia se echaría un poco a perder. Sin embargo, puede que debido a la humedad de Barcelona, en mi caso al dejarlos a temperatura ambiente el caramelo se me derritió levemente. 
• A mí me funcionó mejor meterlo en la nevera, pues se mantuvo duro y crujiente (el llevar mantequilla ayuda). Sin embargo, una compañera de un grupo me decía que a ella se le derrite en nevera. Así, supongo que depende de muchos factores, como la temperatura, la humedad... Lo mejor es que vayáis probando. La primera vez que los hagáis dejad una parte a temperatura ambiente y otra en la nevera y veis cuál de las dos se mantiene mejor. 
• Sobre todo, no lo dejéis mucho rato en contacto con una crema muy líquida, pues se reblandece. 
• Puede parecer muy complicado, después de todo lo que os he contado, pero en absoluto lo es. Es muy fácil de conservar cuando le pillas el truco, ya lo veréis. 

• Por supuesto, si sabéis algún truco, compartidlo en los comentarios o conmigo a través del formulario y actualizaré la entrada, así podemos aprender unos de otros. 

Se pueden hacer discos de distintos tamaños y formas. 

Si os ha gustado, me ayudaríais mucho compartiendo la publicación en vuestras redes sociales y dejándome un comentario abajo.  Me hace mucha ilusión esta nueva sección.

Un beso y ¡hasta pronto! 

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