jueves, 9 de julio de 2015

Nougatine o guirlache de almendras y sésamo

Así es como decoré la tarta de Tres Chocolates del curso con LaCuinera. Discos de nougatine, flores de azúcar y nougatine picado en los bordes.


ANTES DE EMPEZAR... 
Quiero hablaros un poco del porqué de mi ausencia estos meses. Lo he ido contando en las redes sociales, pero para los que no me sigáis todavía, os lo digo por aquí. El 27 de marzo me operaron de una hernia discal. Es la segunda operación por la que he pasado debido a la hernia y esta vez fue para limpiarme una fibrosis que se me había formado en la primera operación –y que me había pinzado el nervio ciático– y ponerme una placa. Al ser una operación delicada, necesita mucho tiempo de reposo, de ahí tanto tiempo sin publicar en el blog, porque no he cocinado nada y tampoco podía ponerme a hacer fotos para enseñaros alguna nueva receta de cocina de mi madre, puesto que cuando cojo la cámara acabo molido. Hacer una fotografía más o menos decente requiere tiempo y esfuerzo, pues no me gusta hacerlas con prisa.  Todavía no estoy recuperado del todo, pero a partir de hoy voy a intentar actualizar el blog más a menudo. 

Tengo muchas recetas e ideas pensadas. Una de las ideas que se remonta a mis inicios en la pastelería es la de crear un lugar donde compartir Técnicas de Decoración. ¡Hoy la inauguro con esta receta! Podréis encontrarla arriba en la barra de secciones, entre "Recetario" y "Contacto" En esta última podéis  contactar conmigo a través de un formulario para preguntarme dudas sobre alguna receta o alguna sugerencia sobre qué os gustaría ver mejorado o incorporado en el blog: 
 Se trata de compartir una serie de recetas que os sirvan para decorar cualquier cupcake, tarta, entremet... con unas decoraciones originales, modernas y cuya preparación es difícil de encontrar –no sé si os pasa a vosotros/as, pero yo normalmente veo en Instagram o en libros decoraciones muy vistosas que no vienen explicadas. 

Hoy os traigo la receta de la nougatine. Es una decoración que hice para la tercera tarta del curso de La Cuinera Tartas Deliciosas. Como con esta calor es bastante difícil atemperar chocolate, quise ponerle alguna decoración relativamente fácil de conservar. La podéis servir sola, acompañando algún dulce...
Es importante que leáis bien los pasos y los consejos. Os traigo también información sobre cómo conservarlos y algunas variaciones. Es un poco larga pero espero que no se os haga pesado; no he querido dejar nada en el tintero. 







            
  • Cantidad: unos 5 discos de 4 cm de diámetro y medio cm de grosor. 
  • Tiempo: unos 15 minutos de cocción + 10 de enfriado.                                                                            
                                                                                                                                                                                           

INGREDIENTES 

  • 70 gr de almendras fileteadas y tostadas. 
  • 50 gr de sésamo, también tostado. 
  • 175 gr de azúcar blanco.
  • El jugo de medio limón.
  • 1/2 cucharada de mantequilla.


MATERIALES 

  • Báscula de cocina. 
  • 1 o 2 tapetes de silicona o, en su defecto, papel de horno. 
  • Rodillo metálico o de otro material (opcional)
  • Cortadores metálicos. 
  • Espátulas de silicona. 
  • Cazo, olla, cacerola (sartén no)
  • Tuppers herméticos

 PREPARACIÓN:


1.    Primero, tostamos la almendra laminada y el sésamo en el horno. Esparcimos los frutos secos en una bandeja forrada con papel de horno y horneamos a 80º durante 6 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado.

2.   En un cazo o cacerola dispuesto a fuego medio-bajo, el azúcar y el jugo de limón. Se remueve ligeramente una vez que el azúcar comienza a derretirse.

3.  Removiendo solo de vez en cuando para evitar que se queme por los bordes, controlamos el caramelo y lo mantenemos al fuego hasta que adquiera un color dorado claro.

4.     Bajamos el fuego inmediatamente y añadimos rápidos los frutos secos que hemos tostado. Removemos hasta incorporar bien. No los añadáis de golpe. Solo una parte y después, si queréis, el resto. Es mejor así para poder controlar el espesor de la mezcla adecuadamente. 

5.  Cuando se incorporen bien los frutos secos con el caramelo, añadimos la mantequilla. Removemos hasta incorporarla y retiramos el cazo del fuego.

6.   Sin perder tiempo, vertemos el caramelo directamente sobre el silpat o dentro de los moldes, con ayuda de una espátula de silicona.

7.  Dejamos enfriar y solidificar bien dentro de los moldes, sobre el tapete, colocado directamente encima de la encimera, que debe estar completamente seca, o sobre una plancha de acero inoxidable.

8.    En unos 10 minutos, tocamos con cuidado la superficie de la nougatine con el dedo. Si está seco y frío al tacto, ya podemos desmoldar. Colocamos 3 minutos más sobre una rejilla y ya estará lista.   


CONSEJOS:

  • A la hora de verter en el molde, si la prepración es más fluida conseguiremos un grosor más fino e igualado. Por otro lado, si es más espeso, nos será más difícil crear las decoraciones, teniendo que ayudarnos del dorso de un tenedor pequeño, limpio y seco, para chafarlo y que coja una forma bonita y lisa. También podemos extenderlo con ayuda de un rodillo metálico o entre dos tapetes de silicona con cualquier rodillo y después cortar las formas. 
  • El caramelo se manipula mucho mejor con la ayuda de un tapete de silicona o Silpat. Los hay a partir de 10€ y son muy útiles (os hablaré de ellos en un post de materiales que quiero preparar). En su defecto, podéis usar papel de horno u hojas de guitarra o de acetato. 
  •  La textura de la nougatine puede ser casi líquida o semiespesa, pero ni más ni menos, pues por un lado sería demasiado quebradiza y por otro demasiado untuosa y quedaría más tosco el resultado. 
  • No añadáis los frutos secos de golpe. Solo una parte y después, si queréis, el resto. Es mejor así para poder controlar el espesor de la mezcla adecuadamente. 

SERVIR CON:

  • El chocolate le sienta estupendamente. El punto entre totado y salado del fruto seco (sobre todo el del sésamo), con ese punto de dulzor ligeramente amargo que aporta el caramelo, realza mucho el sabor del cacao. A mis comensales les encantó como combinaba con los sabores de la tarta que os he mostrado. 
  • Con helado. Incluso haciendo una especie de teja con la nougatine mientras todavía esté crujiente (os enseñaré la técnica otro día) y añadiéndole en frío un poco de helado, Morded las dos preparaciones a la vez. ¡Está increíble! 
  • Con fruta. 
  • O... ¡todo junto! (solo apto para los más golosos, "guiño"). 

VARIACIONES:


  • La almendra y el sésamo se pueden sustituir por cualquier otro fruto seco, tostado. 
  • Podéis reducir o aumentar la cantidad de frutos secos en unos 10 gramos, dependiendo de si queréis que el conjunto quede menos o más fluido. 
  • Podéis hacer la forma que más os guste o incluso triturarlo y esparcirlo en el borde de la tarta, encima de un postre montado en vaso (en el último momento, justo antes de comer)...

  • También podéis hacer una cuenco para la fruta, el helado, una mousse. Se trata de: 
  1. Una vez fuera del fuego y vertida en la plancha de silicona o sillita, amasar un poco la nougatine, con ayuda de la misma plancha. 
  2. Después, la extendéis con la ayuda de un rodillo metálico o, colocando una segunda plancha de silicona encima, extenderla con un rodillo.  
  3. ATENCIÓN: ¡No vayáis a tocarla porque os quemaréis!
  4. Una vez que no queme al contacto, colocarla encima de un bol pequeño y colocar encima otro más pequeño. Doblar los bordes con los dedos y dejar solidificar. 


CONSERVACIÓN:


  • Lo ideal es hacer el caramelo un rato antes de comerlo, para que no pierda propiedades, pero si preferís hacerlo con tiempo, os recomiendo que no lo dejéis hecho más de 4 días, sobre todo con este calor. 
  • Lo recomendable es conservarlo en un recipiente hermético y sin colocar unos encima de otros pues en caso de que el caramelo se derritiera un poco, se podrían pegar entre sí y la apariencia se echaría un poco a perder. Sin embargo, puede que debido a la humedad de Barcelona, en mi caso al dejarlos a temperatura ambiente el caramelo se me derritió levemente. 
  • A mí me funcionó mejor meterlo en la nevera, pues se mantuvo duro y crujiente (el llevar mantequilla ayuda). Sin embargo, una compañera de un grupo me decía que a ella se le derrite en nevera. Así, supongo que depende de muchos factores, como la temperatura, la humedad... Lo mejor es que vayáis probando. La primera vez que los hagáis dejad una parte a temperatura ambiente y otra en la nevera y veis cuál de las dos se mantiene mejor. 
  • Sobre todo, no lo dejéis mucho rato en contacto con una crema muy líquida, pues se reblandece. 
  • Puede parecer muy complicado, después de todo lo que os he contado, pero en absoluto lo es. Es muy fácil de conservar cuando le pillas el truco, ya lo veréis. 

  • Por supuesto, si sabéis algún truco, compartidlo en los comentarios o conmigo a través del formulario y actualizaré la entrada, así podemos aprender unos de otros. 





Se pueden hacer discos de distintos tamaños y formas. 




Si os ha gustado, me ayudaríais mucho compartiendo la publicación en vuestras redes sociales y dejándome un comentario abajo.  Me hace mucha ilusión esta nueva sección.




Un beso y ¡hasta pronto! 



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33 comentarios:

  1. Me alegro que ya estés recuperado y vuelvas a la carga te estábamos esperando!!
    Que delicia de postre me ha encantado.
    Un beso Adrián

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    1. Muchas gracias, Raquel! Me hace mucha ilusión que me digas que me estabais esperando!
      Un beso muy fuerte.
      PD: recuperado del todo no estoy todavía, pero publicaré más a menudo.

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  2. que buena pinta tiene adrian..ya sabes lo que te quiero y lo que me alegra verte liado con tus recetas,,eso es buena señal...un besazooo

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  3. Mmm que ricos deben quedar además de lucir mucho en las tartas, y me alegro que te vayas recuperando un abrazote
    Carolina

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    1. Muchas gracias, Carolina. Me alegro de que te haya gustado.
      Un beso!!

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  4. Me alegra tu recuperación,Una receta riquísima te felicito guapo.MUCHOS BESOS DE LAS RECETAS TRADICIONALES DE COCINA.

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    1. Gracias, Francesca. Me alegra mucho tenerte por aquí otra vez!
      Un beso,
      Adrián

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  5. Hola Adrián, en un curso que hice recientemente con D. Pallás y R. Arroyo, para hacer la nougatine ellos utilizaban: glucosa, azúcar glás y pectina junto con la mantequilla y los frutos secos y al final quedaba una especie de galleta exquisita...es lo mismo con tu receta? o con esta queda más flexible? Gracias

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    1. Hola Sonsoles. Primero, gracias por tu comentario. Sobre lo que comentas, con esta receta queda como un caramelo con tropezones, no sé si me explico... Fundido, es un poco más espeso que el caramelo, pero sigue siendo fluido, por lo tanto en ese estado puedes manipularlo con una espátula (mejor previamente calentada...), aunque debes tener cuidado porque solidifica rápido, tienes que trabajarlo con rapidez. El estado resultante, una vez se enfría, sigue siendo como el del caramelo. Crujiente y quebradizo. No se parece a una galleta, más bien es como un garrapiñado.
      Espero que te haya sido de ayuda,
      Adrián

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    2. Gracias Adrián, entiendo que queda más tipo "guirlache" que galleta. Muchísimas gracias por tu explicación.

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  6. Adrián espero que estés mucho mejor y que te recuperes pronto. La idea de poner técnicas de decoración me parece muy acertada, no hay mucho en la red, como bien tú dices. Por ejemplo, la de hoy me ha encantado, tengo que probar hacerla en casa. Un besote y feliz fin de semana!

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    1. Muchas gracias, guapa! Me alegro de que te guste la idea. Es un placer volver a tenerte por aquí

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  7. Cuanto me alegro que te estés recuperando, no sabia nada de tu operación. La tarta es una maravilla y lo de tu nueva sección me parece estupenda!! a mi me encanta aprender cosas nuevas cada día, asi que me viene muy bien!! Tomate tu recuperación con calma y cuídate mucho. Bs.

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    1. Gracias, Julia, por tu comentario y el cariño que transmites con tus palabras. Esta es una de las cosas por lo que echaba tanto de menos el blog, por el cariño que te hacen llegar las personas como tú.
      Un beso!

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  8. Madre de dios pedazo tarta te has montado!! vuelves por la puerta grande chiquillo. esta de escaparate de pasteleria, y de las buenas, no de cualquiera, vaya pintaza que tiene, en mi casa por un trocito te harian la ola un mes jeje..Bess

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    1. Gracias, Esther. Me alegra mucho que te guste!
      Un beso,
      Adrián

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  9. Hola Adrián, estupendo encontrarte de nuevo por la red, siempre aprendo mucho de tí, pues la reposteria no es mi fuerte precisamente. Si además te encuentras recuperado de tu operación me alegro el doble, ahora ya estás al cien por cien en la tarea. Una decoración de lujo la que nos traes y de lo más rica, y acompañada de tus sugerencias y consejos me va a venir de maravilla. Un placer visitarte.
    Bss

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    1. Me alegra mucho que te guste, Mª Dolores. Si la haces, cuéntame.
      Un beso
      Adrián

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  10. hola!!!! gracias por tu visita ;) me alegro de saludarte y que estés bien! Menuda receta que nos traes, desde luego que una delicia para todos los sentidos,que ganas de probar! pues nada a terminar de ponerse bien y muchisimos ánimos!!! un beset!

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    1. Me alegra verte también por aquí Silvia!!
      Un beso
      Adrián

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  11. Hola!! Qué delicia de tarta, me encanta la pinta que tiene! un beso

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  12. An hour ago I came across your blog and I am impressed by what I've seen! Glad to you all is well now! I wish you good health and full recovery! Beautiful and delicious cake and very simple but impressive presentation!I will surely come back here often! I would love if you stop by my blog and there you like it!

    Warm greetings from Bulgaria!

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    1. Oh, thank you so much for visiting my blog and leaving such a gentle comment. Surely, i'll visit back yours.
      Adrián

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  13. Hola Adrian, encantada de que estes recuperado de tu operación.
    Este guirlache es una auténtica delicia.
    Hasta pronto.

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  14. Hola Adrián!
    Acabamos de pasarnos por tu blog como nos comentabas en el nuestro! Esperemos que estés mucho mejor de tus operaciones. Y que estés por aquí es algo estupendo seguro.
    La receta nos ha encantado, y el resultado final estupendo!
    Por aquí nos tienes a partir de ahora!
    Besitos
    Tamara&Gemma (El secreto endulzado)

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    1. Muchísimas gracias! Me complace mucho que os haya gustado la receta y el blog!
      Un beso enorme,
      Adrián

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  15. Mi querido Adrian , antes de nada decirte que me alegra en el alma que este mejorando te he hechado mucho de menos, pero ya sabes que me acuerdo de ti siempre y que te deseo lo mejor de lo mejor, yo he estado tambien algo desaparecida, pero por otras causas , he tenido el ordenador roto, y por fin ya estoy aqui, viendo tu rica receta que como siempre explicas de maravilla y que como todas tus dulcerias te ha quedado de cine, espero que sigas enseñandonos cosas ricas como esta, pero que te cuides todo cuanto puedas que eso es lo primero. Bueno cielo que sabes que te quiero mucho y que aqui estoy para cuanto necesites, Mil besicos

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    1. Muchísimas gracias, María. No sé cómo lo haces pero siempre acabad haciendo que me emocione. Tengo muchas cosas que contarte. La vida va lenta pero al menos va... Muchas gracias por pasarte. Sabes que siempre te espero y yo también te he echado de menos.
      Un beso muy muy grande.
      Adrián

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  16. Me ha encantado tu blog! Las técnicas tan bien explicadas todo esta genial, me quedo a disfrutar de tu blog

    Un abrazo

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    1. Muchísimas gracias, Diana.
      Me alegro que te haya gustado esta receta y espero que las próximas también.
      ¡Un beso!

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