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martes, 27 de diciembre de 2016

Tartaletas Tatin con crema pastelera



¡Buenas noches y Felices Fiestas!

Hoy os traigo una nueva receta: una deliciosa tartaleta de Tarta Tatin compuesta por una base crujiente de streuzel con un delicado sabor a almendra, una cremosísima crema pastelera con un toque distinto y coronada por deliciosa manzana caramelizada. La tarta Tatin original, aquella que descubrieron por casualidad y fruto de un error las hermanas de homónimo apellido, está compuesta de manzana y hojaldre y se sirve templada. Yo he querido darle un toque distinto, tomando como referencia la receta de uno de los pasteleros que más admiro, Josep Maria Rodríguez Guerola que nos instruye en un amplio abanico de recetas en su libro Sweetology.

Más adelante publicaré el vídeo (avisaré por las redes sociales y actualizaré esta entrada. Además, si estás suscrito a mi canal de Youtube y tienes activadas las notificaciones, recibirás un aviso). Sí que incluyo la versión para Thermomix, que empezaré a incluir en las recetas nuevas y antiguas del blog.

El formato de tartaleta me encanta por su versatilidad y originialidad. Me parece una forma muy elegante de presentar una tarta. Es una receta perfeca para sorprender a tus invitados en estas fiestas. Además, su tamaño es ideal para no quedar saturados tras una comida copiosa.

Me gusta especialmente de esta receta la variedad de texturas: el crujiente de la base, la untuosidad de la crema y la jugosidad de la manzana combinan de maravilla.

Si te gusta la tradición pero te gusta aportarle un toque de modernidad, esta será tu receta fetiche para cualquier comida o cena a partir de ahora. A mí desde luego me encanta.

A continuación, os dejo con el desglose de los utensilios, ingredientes, preparación y trucos necesarios:

 Cantidad: 8 tartaletas de 7 cm.
 Tiempo: unos 20 minutos de trabajo + varias horas entre horneado y refrigerado de las preparaciones. 
  • Las tartaletas, tal y como se ven en la foto, se componen de: base de streuzel, crema pastelera de vainilla de Nueva Guinea y Cointreau y manzana caramelizada. 

Utensilios


  • Báscula
  • 8 aros de acero inoxidable especiales para tartaleta (yo los uso de 7x2cm.).



  • También podéis hacerlas en un molde para tartaletas rizado o en versión grande en cualquier otro molde. Los aros solo los uso para hornear la base de streuzel.


  • Bandeja o "lata"de pastelería.   
  • Papel de horno o tapete de silicona (Silpat).
  • Molde de silicona de individuales para hornear la manzana.  Yo he utilizado el molde Stone de Silikomart Professional, a la venta en muchas tiendas de repostería. 
  • Mangas 
  • Batidora de varillas manual. 
  • Espátulas de silicona
  • Un cazo 
  • Bol amplio. 
  • Una cuchara.
  • Un pincel de silicona.
  • Un cuchillo. 
  • Una rejilla enfriadora



  • Os recomiendo un termómetro de horno para comprobar que está a la temperatura correcta. El mío me costó 5€. 

ELABORACIÓN ("versión Thermomix" más abajo)
  • Como siempre, os enseño mi método de trabajo pero eso no quiere decir que lo sigáis al pie de la letra, pues podéis alterarlo en función de vuestro tiempo. Por ejemplo, podéis hacer la receta en dos días porque la manzana aguanta muy bien en el congelador, siempre que la conservéis bien tapada.
Primero hacemos: 

LA BASE DE ESTREUZEL


  • 100 gr de harina
  • 100 gr de almendra en polvo
  • 100 gr de azúcar blanquilla
  • 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente cortada a dados


  1. Pesar todos los ingredientes secos y añadirles la mantequilla. Amasar a mano o a velocidad 1 con la pala de una amasadora.
  2. Una vez la masa está homogénea, la retiramos del bol y la estiramos entre dos hojas de guitarra (hojas de plástico especiales para el sector alimenticio) o dos papeles de horno. Para estirarla con un grosor homogéneo de unos 3mm, colocamos dos reglas iguales en los bordes del papel y pasamos el rodillo por encima. Metemos la masa estirada en el congelador para que se endurezca un poco y podamos forrar los moldes de tartaleta fácilmente. 
Mientras se solidifica bien la base de streusel en el congelador, preparamos: 

EL CARAMELO 


  • Este caramelo es ideal para caramelizar frutas directamente en el horno sin tener que precocinarlas en la sartén como se hace en la receta tradicional de Tarta Tatin. 


  • 90 gr de azúcar
  • 40 gr de mantequilla


  1. Echar una capa fina de azúcar en un cazo y esperar a que se derrita un poco por los bordes y coja un tono ligeramente dorado. Echar el azúcar restante poco a poco hasta que adquiera un tono castaño claro.
  2. Entonces, añadir la mantequilla a dados y remover bien. Una vez ligado, volcar la mezcla en una bandeja cubierta con papel de horno o tapete de silicona y estirar en una capa fina. Dejar que se endurezca.
  3. Una vez frío, cortar en trozos y picarlos con un robot de cocina.

 LAS MANZANAS
  • Las manzanas ideales para la Tarta Tatin son las Reineta o Canada Gris pues las Golden tienden a hincharse demasiado y requieren de más tiempo de cocción.


  • 500 gr de manzanas


  1. Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. 
  2. Disponer un poco de caramelo picado en cada cavidad del molde y encima una capa de gajos de manzana, bien apretados. Echar un poco más de caramelo y acabar de rellenar con manzana.
  3. Meter al horno precalentado a 170ºC con calor arriba y abajo y el molde dispuesto sobre la bandeja a media altura. 
  4. A mitad de cocción de las manzanas, abrir el horno y aplastarlas con una cuchara para que queden bien compotadas.
  5. Cuando estén listas, sacamos el molde del fuego y las dejamos enfriar un poco. Una vez templadas cubrimos bien el molde con papel film y llevamos al congelador durante al menos 2 horas. 
  6.  
En este tiempo, hacemos...


LA CREMA PASTELERA 


  • 500 gr de leche entera
  • 50 gr de harina de repostería
  • 2 huevos 
  • 2 yemas
  • 1 cucharada de azúcar vainillado
  • La pulpa de media vaina de vainilla de Nueva Guinea
  • 70 gr. de azúcar blanquilla 
  • 2 cucharadas de Cointreau


  1. En un cazo, calentar la leche, con la mitad del azúcar blanquilla, el azúcar vainillado y la pulpa de vainilla.
  2. A parte mezclar los huevos, las yemas, el resto del azúcar y el harina con unas varillas. 
  3. Cuando la leche esté a punto de hervir, verter poco a poco sobre la mezcla de huevos sin dejar de remover con unas varillas. 
  4. Volver a llevar todo al fuego y llevar a hervor sin parar de remover con las varillas hasta que espese lo suficiente, teniendo en cuenta que mientras se enfríe espesará más. Apartar del fuego, añadir el Cointreau y mezclar con una espátula para integrarlo bien. 
  5. Verter la crema sobre una bandeja y taparla con film a piel para que no se forme costra en la superficie. Dejar enfriar. 
Mientras la crema se enfría, forramos los moldes de tartaleta con la masa y la horneamos:
  • Sacamos la masa del congelador y cortamos círculos para la base con la ayuda de los moldes. Con el resto de masa, cortamos tirar de 2 cm para forrar las paredes. 
  • Pintamos los aros de tartaleta con aceite o mantequilla y colocamos las tiras en las paredes, apretando bien para que no queden burbujas de aire. Así conseguiremos que la masa no se baje de las paredes durante la cocción. Perfeccionamos el borde, pasando una espátula o un cuchillo por encima de los aros. Con los dedos, aseguramos la unión de las paredes con la base.
  • Pinchamos la base de las tartaletas repetidas veces con un tenedor.  
  • Horneamos a 150ºC con tiro abierto*, calor arriba y abajo y la bandeja dispuesta a media altura. 
    Cocción a tiro abierto: en el momento de cerrar la puerta del horno, colocamos una cuchara para que la puerta quede ligeramente abierta y el vapor pueda salir poco a poco del horno durante la cocción, consiguiendo que se seque bien la masa y adquiera una textura fundente en boca. 
    • Horneamos hasta que la masa esté bien dorada. Sacamos del horno y dejamos templar en el papel de horno o el tapete de silicona y sobre el mármol. Una vez templada, desmoldamos de los aros con mucho cuidado y la ayuda de un cuchillo y colocamos las bases sobre una rejilla de enfriado.   
    EL MONTAJE


    1. Rellenamos una manga con la crema pastelera, que habremos batido un poco con una espátula si está muy espesa. 
    2. Si queréis que la tartaleta os aguante más tiempo crujiente, podéis pincelarla con un poco de chocolate blanco o manteca de cacao. 
    3. Rellenamos las tartaletas con la manga y desmoldamos encima la manzana caramelizada, apretando ligeramente. 
    4. Pincelamos con un poco de brillo neutro y decoramos con unas hojitas de menta. 
    ACABADO
      El baño de brillo neutro les da una apariencia aún más apetitosa.  

      Versión THERMOMIX


      |||||||||||| A partir de ahora, os traeré versiones de mis recetas con Thermomix. Con la ayuda del robot, ya no tenéis excusa para no intentar hacerlas, ¿verdad? 

      LA BASE DE STREUZEL
      • Ponemos todos los secos y mezclamos a 5 segundos / Velocidad 6 para que no quede ningún grumo.
      • Programamos 30 segundos / Vel. 2 y vamos echando los cubos de mantequilla por el bocal. 
      • Si todavía no está muy integrado, programamos otros 15 segundos. 
      EL CARAMELO
      • Lo elaboramos en un cazo, extendemos y, una vez frío, pulverizamos con el robot 30 segundos / Vel. 10.
      LA CREMA PASTELERA
      • Ponemos en el vaso la leche, los huevos, las yemas, el azúcar blanco, el vainillado y la pulpa de vainilla y programamos 7 minutos / Vel. 4/ 90ºC
      • Añadimos el Cointreau y mezclamos 5 seg. / Vel. 10. 
      • Vertimos en una bandeja y la dejamos enfriar, tapada con papel film a piel. 
        Detalles a tener en cuenta


        • Para conseguir un acabado perfecto de la base, es importante extender la masa de forma homogénea y asegurarnos de que está bien adherida a las paredes del molde y a la base.
        • Al congelar la manzana, conseguimos que luego nos desmolde perfectamente y sin esfuerzo. 
          Variaciones


          • Podéis aromatizar la crema pastelera con canela, limón, naranja... 



          • Si no os gusta, podéis prescindir perfectamente de la crema pastelera o sustituirla por nata montada, alguna mousse (en cuyo caso la dejaréis cuajar en la nevera o congelador de un día para otro antes de desmoldar la manzana y coronarla. 


          • Podéis aromatizar también la base de streuzel e incluso pincelarla con chocolate negro si queréis darle un toque distinto. 
          • Podeís decorar también con unas hojas de menta cristalizada, pasándolas el día anterior por clara de huevo batida ligeramente y azúcar blanco y dejándolas secar toda la noche. 
          • Podéis añadir manzana deshidratada ala base de streuzel e incluso utilizarla en la decoración


          • Como siempre os digo, yo os doy mi receta base, pero podéis variarla a vuestro gusto. 

            Conservación

            Actualizaré la entrada conforme vaya probando. 


            • La manzana aguanta un mes perfectamente en el congelador, siempre que esté bien tapada. 
            • La base de streuzel aguanta varias semanas en el congelador también en perfecto estado.
            • La crema pastelera podéis conservarla en la nevera de un día para otro pero no os recomiendo guardarla en el congelador, otra cosa sería si se tratase de una crema mousseline, por ejemplo, que se puede congelar porque lleva mantequilla. 
            • La tartaleta terminada, aguanta unos tres días conservando su calidad, si tenéis cuidado de guardarla en un recipiente hermético. 
            • La base de galleta tarda unos dos días en humedecerse. Si utilizáis el truco de la manteca de cacao o el chocolate blanco, tardará más.  
            • Mi consejo es que hagáis la crema pastelera justo antes de montar la tartaleta. 



            Muchísimas gracias por pasar una vez más por el blog y confiar en mi trabajo. Gracias sobre todo por ser pacientes y entender que necesito a veces más tiempo del usual para publicar algo nuevo, por mis problemas de salud que ya conocéis.
            Espero volver pronto a endulzaros un poquito el día a día con mis recetas y haceros soñar con mis relatos, que son los principales motivos que me ayudan a seguir con el blog y me hacen negarme a cerrarlo definitivamente.

            Si os ha gustado la receta, no os olvidéis de compartirla en las redes sociales y/o dejarme un comentario constructivo un poco más abajo. Además, ya sabéis que podéis suscribiros a mi canal de Youtube si queréis recibir un aviso tan pronto publique el vídeo para esta receta. Podéis encontrarlo en: youtube.com/adriandulceriasconsorpresa

            Un abrazo muy fuerte y gracias de nuevo,



            3 comentarios:

            1. IMPRESIONANTE!!!!! Te ha quedado precioso, me encanta. Menudo trabajo con las explicaciones tan detalladas. Ah!! y la foto preciosa. Dan ganas de robarte el pastelillo. Besos, y feliz año nuevo guapa.

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            2. Muchísimas gracias, me alegro de que te haya gustado.
              Un abrazo y ¡feliz año!
              Adrián

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            3. Qué ricas!! me encantan. Feliz año nuevo :)

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