jueves, 24 de agosto de 2017

Receta de coca de San Juan de brioche

La sensación de amasar un Brioche, percibiendo su textura suave, su aroma embriagador a mantequilla y especias, es indescriptible. Os transportaréis como yo a otra época, cuando tenía especial valor lo artesano. Al acabar,  descubriréis como una enorme sonrisa se ha dibujado en vuestros rasgos y sabréis que habréis caído rendidos a este maravilloso arte, sin poder evitarlo. Os adelanto que esta adicción supera cualquier otra y es una adicción sana, pues embriaga el alma de dicha y satisface a todo aquel que pruebe ese dulce tan maravilloso que habréis conseguido milagrosamente a través de una primera masa informe de ingredientes dispares, unos brazos cansados, una sonrisa en la cara, y un amor sincero. Este amor nace del fondo del alma y sube con un impulso pronunciado hacia vuestro pecho, como el agua que hierve a borbotones, dejando una huella imborrable a su paso de infinitos recuerdos dulces, que se reflejan en vuestra mirada.

No os asustéis por las explicaciones y consejos, son tan minuciosas para que tengáis toda la ayuda posible. Yo tardé bastante tiempo en empezar a amasar simplemente por el respeto que este mundo me producía, pero una vez empecé, no pude parar, el mundo de las masas es adictivo y, además, a mí me está sirviendo como terapia tanto a nivel físico como psicológico.

Os dejo unas palabras con las que intentaré expresar lo mejor que puedo cómo me hace sentir:
Siempre quedarán grabadas en mi memoria recuerdos de luces de colores y risas, del aroma de la madera quemada, del sonido estridente de los petardos que siempre me asustaron pero que llenan de ilusión a tantos niños. Acuden a mí cada año a finales de junio, mientras mis manos luchan infatigables contra la harina y la levadura, la leche y la mantequilla, trazando arcos, piruetas acrobáticas dignas del más glorioso de los circos, dejando una nube de polvo blanco a su paso, que centellea con los aventureros rayos de sol que se cuelan entre los huecos de las celosías.
El aroma a canela y limón me transporta a otros lugares, y a otros días más felices. Me transporta a mi Andalucía, donde el aroma de canela y azahar flota en el aire en cada calle, dibujando un mundo invisible con su herencia árabe, que huele a sésamo y jazmín.
Amaso y amaso, sin prisa, percibiendo la textura de la masa y cómo esta cambia poco a poco, y no pienso en el tiempo, abstraído de todo, soñando embriagado de dulce pasión.
 Mi ensoñación solo se detiene cuando el sol acaricia la masa, mostrando su brillo y su piel lisa. Entonces hundo ligeramente la masa en su centro con mis dedos y la arrastro hacia los lados. La masa se estira, elástica y cremosa.  Es el momento de ponerla a fermentar y descansar un poco, pero mi mente llena de sensaciones no quiere parar y me abalanzo inconsciente al papel y a la pluma, noto un cosquilleo recorrer mi brazo derecho y sueño entre letras mientras lágrimas de dicha recorren mi rostro.                      
Me transporto ahora a una calle adornada con decenas de naranjos en flor. Yo mismo con bastantes años menos me deslizo serpenteando entre ellos dibujando huellas de sueños en cada tronco y acariciando de vez en cuando alguna flor. Me veo quieto de repente, contemplando las naranjas, con su piel tersa y brillante, su rugosidad tan amable y su aroma cítrico y delicado, dulce y amargo al mismo tiempo. Una pequeña sonrisa se dibuja en el rostro de ese niño triste, que ha salido del colegio con los ojos llenos de lágrimas, y ahora sueña, sueña muy lejos, abre sus alas invisibles y se atreve a volar solo en su imaginación. Se siente pleno no obstante, embriagado momentáneamente por el aroma de las calles, que mezclan el azahar con el jazmín, el jazmín con la canela y el aire fresco le trae notas de campo, de olivo y trigo. Se siente especial en ese lugar, tan especial como solo logra sentirse en soledad, pensando en aromas, en recuerdos llenos de dulces, en los escaparates de azúcar esmerilado de las pastelerías más románticas que puede concebir. 
Ese niño frágil no sabía que algún día, muy lejos de allí, se volvería a ver en esa calle, embriagado por el aroma de unos dulces que él mismo habría conseguido crear, y sintiéndose por fin el verdadero artesano de sus sueños. 
A continuación, la receta:

Os traigo hoy unas cocas de San Juan (o Sant Joan, como decimos en catalán), que se celebra a finales de Junio. No obstante, soy de la opinión de que si algo nos gusta, no tenemos por qué disfrutarlo solo un día al año, ¿no os parece? Sobre todo si no necesita de ingredientes de temporada, como es el caso.
El roscón, por ejemplo, lo podemos disfrutar todo el año. ¡Me encanta el brioche!

Por todo lo anterior y porque este brioche es espectacular y no quiero que esperéis casi un año para descubrirlo –además de que me pedisteis la receta por Facebook e Instagram ;).



 Cantidad: dos cocas de unos 700 gr cada una. Podéis regalar una y comeros la otra, ¡o comeros las dos! ;)
  • Os traigo dos versiones distitnas de la coca: mi favorita, de trufa, naranja confitada y cointreau, y otra más tradicional, rellena de nata y yema tostada y cubierta de crema pastelera. 
ELABORACIÓN
  • La receta de este brioche, maravilloso, está adaptada de uno de mis libros favoritos, Bollería de Xavier Barriga. Digo adaptado, porque he cambiado algunos ingredientes según mis gustos.
  • Podéis usarla para muchas recetas, de hecho próximamente os traeré unas cuantas, pues las masas fermentadas ocuparán un espacio especial en este blog. 
MASA DE BRIOCHE

  • 500 gr de Harina de Fuerza o Gran Fuerza (yo he usado la Harina Manitoba que compro en El Amasadero, pero podéis usar cualquier harina de fuerza que indique un 12% mínimo de proteína – la de Carrefour sirve ;) 
  • 10 gr de sal
  • 90 gr de azúcar 
  • 3 huevos M (150 gr)
  • 90 gr de mantequilla fría en cubos de buena calidad (yo utilizo la Cadí)
  • 70 a 100 gr de masa de brioche fermentada 
  • 120 ml de leche recién sacada de la nevera. (si queréis podéis sustituir 10 gr por Cointreau, Brandy, Ron...) 
  • 35 gr de levadura fresca 
  • La ralladura de un limón
  • La ralladura de media naranja
  • media cucharadita de pasta de vainilla
  • media cucharadita de canela 
A destacar:
  • La temperatura de la masa tiene que ser relativamente fría, si no la masa nos quedará muy pegajosa y fermentará demasiado rápido. Para este tipo de masas tan enriquecidas, yo soy partidario de una fermentación más lenta y prolongada en el tiempo, lo que favorece al desarrollo de los matices de sabor y a la estructura de la miga, así como a su posterior conservación en perfectas condiciones una vez horneado. Para ello necesitamos una harina de fuerza o gran fuerza, porque es una masa muy enriquecida. 
  • Si amasamos en verano, lo ideal es que los ingredientes estén fríos, incluso podemos meter la harina una media hora en la nevera.
  • Del mismo modo que la fermentación tiene que ser prolongada, así lo ha de ser el amasado. Tenemos que amasar el tiempo necesario para que nos quede una masa elástica, brillante y suave. Ya veréis que con esta masa no tendremos grandes complicaciones, es maravillosa.
  • Aunque siempre se habla, y sin falta de razón, de que en repostería tiene un papel protagonista la química y por ello tenemos que ceñirnos a unas proporciones exactas entre los ingredientes, el mundo de las masas va mucho más allá. Aquí tiene que ver la intuición, que desarrollaréis con el tiempo y con la experiencia de amasado. Para empezar, solo necesitáis saber que a veces tendréis que modificar algún ingrediente, aumentando o disminuyendo la cantidad de harina o bien de líquidos. Tened en cuenta que las condiciones climatológicas tienen un papel fundamental a la hora de amasar, y estas no son iguales en Barcelona, donde resido yo, que en Sevilla, por ejemplo. Hay una gran diferencia de humedad.
  • Si queréis un sabor más especiado aún, podéis aromatizar el azúcar con la ralladura de limón y la canela desde el día anterior.


  1. En un bol, poner todos los ingredientes excepto la mantequilla, la levadura y una parte de la leche. 
  2. Mezclamos primero con los dedos o una espátula o cuchara y luego sobre la encimera arrastrando la masa con el puño y volviéndola a unir con la otra mano para crear tensión.
  3. Si tenéis amasadora o Thermomix también podemos amasar con ellas, será menos cansado. 
  4. A mitad del amasado, añadiremos la mantequilla. Notaremos que estamos en la mitad de amasado porque la masa todavía se desgarra un poco al intentar arrastrar su superficie con los dedos. 
  5. Hacia el final del amasado, añadimos la leche fría y la levadura disuelta en una cucharada de leche templada. Seguimos amasando, esta vez siguiendo el amasado francés, cogiendo la masa por un lateral  con las palmas de las manos por debajo y golpeándola sobre la encimera mientras la giramos y la dejamos caer hacia adelante para que se plegue sobre sí misma, hasta conseguir una masa lisa, brillante y elástica (Ver foto)
  6. Dividir la masa en dos trozos iguales, reservando 70 gr que congelaremos para usar como prefermento en otro brioche. Antes de usar, descongelar y dejar fermentar. 
  7. Boleamos los trozos y dejamos arrancar la fermentación en un bol ligeramente aceitado y cubierto con papel film, también aceitado. Dejaremos, repito, solo arrancar la fermentación, para después enfriar la masa en nevera de 30 a 40 minutos, para luego poderla formar bien. 
  8. Sacamos de la nevera, extendemos de la forma que más nos guste, con un rodillo. 
  9. Ahora llega la parte OPCIONAL: podrías dejarla fermentar durante hora, hora y media, pero yo he prefiero dejar las masas, ya formadas, toda la noche en nevera. 
Durante la fermentación y el posterior reposo en nevera, haremos:
LA CREMA PASTELERA 

  • 1 huevo M
  • 250 ml de leche entera
  • 80 gr de azúcar
  • 20 gr de maicena 
  • 1/2 cucharadita de pasta de vainilla o media vaina 

  1. Ponemos a calentar la leche (menos una cucharada) con la mitad del azúcar y la vainilla. 
  2. A parte, mezclamos primero la maicena con la cucharada de leche y luego añadimos esta mezcla al huevo batido y el resto de azúcar. 
  3. Cuando la leche esté casi a punto de hervir, a unos 90ºC, la vertimos sobre la mezcla de huevo y maicena despacio y batiendo sin cesar con unas varillas para que el huevo no cuaje. Volvemos a poner en el cazo al fuego. Batimos sin parar de remover con unas varillas hasta que arranque el hervor y luego dejamos cocer unos minutos, justo hasta que tome consistencia separándose ligeramente de las paredes del cazo u olla. 
  4. Entonces, apartamos del fuego y dejamos templar un poco en un bol tapado con film a ras de la crema,  para que no se nos pegue al fondo del cazo por exceso de temperatura. Una vez templado, metemos dentro de una manga con boquilla redonda (yo uso la número 12 de wilton. Tapamos bien con film y metemos en nevera hasta el día siguiente o unas horas si optáis por el fermentación rápida).
Mientras se hornea el bizcocho, procedemos con:
LA TRUFA: 
    • 250 gr de nata líquida para montar con un 35% de materia grasa
    • 35 de azúcar
    • 25 de chocolate con leche de cobertura
    • 50 gr de chocolate negro de cobertura (he usado uno con un 60% de cacao y también de 50% y con ambos sale bien)
    1. Colocamos los chocolates en un bol y la nata con el azúcar en un cazo. 
    2. Calentamos la nata con el azúcar hasta que rompa el hervor. 
    3. Volcamos la nata encima de los chocolates, removiendo sin cesar con unas varillas y en tres veces. 
    4. Pasamos al vaso de la batidora y lo trituramos con la túrmix. Tapamos con papel film y dejamos la mezcla reposar en nevera una noche entera u ocho horas.







Al día siguiente:

EL ACABADO, EL HORNEADO Y EL RELLENO

    1. Sacar las cocas de la nevera unas dos horas antes de hornear para que se atemperen. Mientras, poner los piñones en remojo.

    Mientras se atempera, hacemos:


    LA CREMA DE YEMA TOSTADA
    • 100 ml de leche entera
    • 120 gr de azúcar blanco
    • 20 gr de maicena
    • 2 huevos enteros de talla M

    1. Tenemos en un cazo 3/4 de la cantidad de leche (75 gr) con el azúcar, que ponemos a hervir. 
    2. En el bol, junto al cazo, tenemos el resto de la leche (25 gr), en la que habremos diluido la maicena, y los huevos. 
    3. Mientras se calienta la leche, batimos la mezcla anterior. 
    4. Cuando la leche haya hervido, la vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevo.
    5. Integrados todos los ingredientes en el bol, los volvemos a poner a fuego medio en el cazo, batiendo sin cesar con unas varillas hasta que espese. Tenemos que conseguir una consistencia suficiente como para poder untarla luego, pero sed conscientes de que la yema espesa mientras se enfría. 
    6. La vertemos en un plato o bandeja y tapamos con papel film a piel, es decir, tocando la crema, para que no se seque. Dejamos templar a temperatura ambiente

    ACABADO DE LA COCA TRADICIONAL

    • Piñones
    • Azúcar blanquilla humedecido con unas gotas de agua
    • La crema pastelera
    • Guindas
    • Huevo batido con pizca de sal y azúcar
    • La crema de yema y azúcar para tostarla
    • 500 gr de nata con un 35% de m.g mínimo y 25 gr de azúcar
    • Un spray con anís


    1. Precalentar el horno a 190ºC con calor superior e inferior
    2. Justo antes de meter al horno, pintar con el huevo, disponer la crema pastelera en forma de rejilla y en los huecos colocar guindas, azúcar y piñones. 
    3. Hornear durante unos 17 minutos o hasta que esté dorada y al presionarla con el dedo la masa recupere la forma. Si es necesario, colocar un papel de aluminio a mitad de la cocción y retirar un minuto antes de sacarla del horno. Al sacarla del horno, rociar con anís. 
    4. Dejar enfriar sobre una rejilla. Una vez fría, cortarla por la mitad, extender la crema de yema con una espátula, esparcir un poco de azúcar en una esquina y quemar con soplete. Repetir por toda la superfície. 
    5. Montar la nata, añadiendo el azúcar en  3 veces. Rellenar con una manga y boquilla rizada. 

     ACABADO DE LA COCA DE TRUFA Y COINTREAU

    • Huevo batido con pizca de azúcar y de sal
    • Piñones
    • Azúcar blanquilla humedecido con unas gotas de agua
    • Cacao
    • Dados y rodajas de naranja confitada
    • Chips de chocolate
    • La trufa
    • Un spray con Cointreau



    1. Precalentar el horno a 190ºC con calor superior e inferior
    2. Justo antes de meter al horno, pintar con el huevo, rociar con azúcar y cacao y decorar con las rodajas de naranja, los piñones y los chips de chocolate.
    3. Hornear durante unos 17 minutos o hasta que esté dorada y al presionarla con el dedo la masa recupere la forma. Si es necesario, colocar un papel de aluminio a mitad de la cocción y retirar un minuto antes de sacarla del horno. Rociar con Cointreau una vez horneada.
    4. Dejar enfriar sobre una rejilla. 
    5. Montar la trufa y añadir al final un chorrito de Cointreau (opcional). 
    6. Cortar la coca por la mitad y rellenar con la trufa y dados de naranja confitada. 
    7. Servir. ¡Extremadamente deliciosa! Os lo aseguro. 
VÍDEO DE APOYO 

|||||||||||| En este vídeo podéis ver cómo preparar la crema de yema y cómo montar la trufa y la nata. 


      Variaciones e Ideas

      • Machacar un poco de anís en grano y añadirlo a la masa. 
      • Añadir cualquier licor. 
      • Aromatizar la nata sin montar con vainilla, ralladura de limón o lo que prefiráis, dejar una noche en nevera para conseguir una infusión en frío y montar al día siguiente con un poco de azúcar glacé. 
      • Coca de Tiramisú: Rellenar de crema de mascarpone y espolvorear la masa con cacao tras calarla con un poco de café y amaretto.
      • ¿Y si preparáis un streusel y lo disponéis por encima justo antes de meterla al horno? ¡Qué delicia! 

        Conservación

        • El brioche está en su punto óptimo recién hecho, pero este aguanta dos días tierno bien tapado en nevera (si está rellena) o a temperatura ambiente dentro de un recipiente hermético (si no está rellena se secará antes).
        • Yo lo que suelo hacer con todos los brioches (sobre todo porque muchas veces me salen dos) es dividirlos en trozos y congelarlos. Estos aguantan hasta un mes bien envueltos en film o dentro de bolsas de congelación. Descongelar a temperatura ambiente, ¡súper tiernos!
        • En el caso de la coca, me parece buena idea también congelarlas enteras... Se descongelan en unas 2 horas, depende de la temperatura ambiente. 
        LA MIGA

        Muchísimas gracias por pasarte a ver la receta. Volveré muy pronto con una nueva receta: una deliciosa tarta de zanahoria con caramelo salado ;).

        3 comentarios:

        1. Te felicito Adrian. Me parece sorprendente la elegancia y el entusiasmo que pones en cada receta. Fotos preciosas y elaboraciones realmente muy bien explicadas. Te auguro un gran futuro porque a mi modesto entender tienes madera de gran repostero y se nota que adoras lo que haces. Un saludo y seguiré viendo las maravillas que elaboras.

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          1. Hola,
            Muchísimas gracias por tus bonitas palabras. Me dejo el alma en cada entrada e intento transmitir la inmensa pasión que siento por la repostería, la enseñanza, la escritura y la fotografía, por lo que te agradezco que me hagas llegar tus impresiones.
            Gracias de nuevo.
            Un saludo,
            Adrián

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        2. Menudo recetón! Tiene una pinta... Muchas gracias por las fotos y las explicaciones, dan ganas de ponerse a hacer la receta ya mismo.

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