Tarta de tres chocolates, la receta definitiva

Esta tarta de tres chocolates para mí es la definitiva y no puede faltar en ninguna casa. Al contrario de otras versiones (especialmente, la de cuajada no es para nada de mi agrado), esta no es nada empalagosa, sino suave, con una textura ideal. Con lo goloso que soy, me podría comer media tarta de una sentada, já, já. 

Os animo a probarla porque sé que os gustará. Si seguís las indicaciones al pie de la letra, el resultado será muy similar al que podéis observar sobre estas líneas, con la única variación de la decoración que escojáis. 

Es un postre versátil, pues podéis hacerlo en formato de pastel grande, en vasitos e incluso en formato individual. 

La fórmula de la receta sale de la Escuela Hofmann de Barcelona y, concretamente, yo aprendí a hacerla con Ester Roelas en su curso de tartas. 

Y ahora, en otro orden de cosas y antes de entrar en faena, me gustaría compartir con vosotros unas pocas palabras. 

Cuando inicié este blog hace ya casi 5 años, mi idea era reunir algunas de las recetas de la cocina de mi madre, para que no se perdieran, y otras mías de por aquel entonces mi incipiente afición, la pastelería. No imaginaba que en un tiempo, reuniría una pequeña comunidad de aficionados a este maravilloso mundo del dulce, y que mis intenciones con el blog pasarían a ser algo más ambiciosas sin llegar a pretenciosas. Desde entonces, he intentado transmitiros mi pasión por la repostería y a veces también por la lectura en todas mis entradas. Sin embargo, y como en la vida nada se puede planear, mis circunstancias personales, sobre todo en lo que respecta a mi salud y economía, me han impedido mantener un ritmo constante de publicación. Sobre todo en los últimos meses, he tenido que luchar contra el monstruo de la ansiedad. Esto muchas veces puede parecer un tabú, algo de lo que los blogueros no suelen hablar, pero yo quiero compartir con vosotros este trocito de mí, como he hecho siempre. 

Así, os cuento que en los últimos meses he tenido problemas psicológicos que todavía estoy tratando de superar. Desde hace cinco años, arrastro una concatenación de dolor, operaciones y calmantes a mis espaldas, nunca mejor dicho. A comienzos de la primavera del año pasado, comencé a mejorar a muy buen ritmo, gracias a un quiropráctico al que siempre estaré inmensamente agradecido. Sin embargo, en agosto tuve una recaída y desde entonces algo se movió en mi cabeza. Yo creo que toda la rabia y la impotencia que llevaba guardada decidió salir de golpe. Empecé a mirar la vida tras una pátina gris, no quería levantarme de la cama y mucho menos salir de casa. Me resultaba hasta doloroso, sentía pánico, una opresión en el pecho que casi no me dejaba respirar. Como imaginaréis, me quedé sin ilusión, sin ganas de preparar ninguna receta ni publicar aquí o en mis redes sociales. Esta es la razón de mi casi absoluta ausencia.

Ahora, a pesar de todo, comienzo a ver luz. Hace dos semanas estuve en Sevilla, me reencontré con amigos, con los olores de mi infancia, con ese cielo cristalino y esa ilusión y alegría en el ambiente y todo eso me ayudó mucho. Por eso, he pensado en volver, espero reencontrarme aquí también con mis antiguos lectores, conocer a otros nuevos y que todos disfrutéis como hasta hace un tiempo hacíais, con mis recetas y los desvaríos de esta cabeza cicatricante. 

Un abrazo a todos. 

Ahora sí, vamos con la receta:

Cantidad: un molde de 18 cm de diámetro por 4cm de alto forrado con rollo de acetato de 4'5cm.    Tiempo: yo divido el trabajo en dos días porque la tarta tiene que estar muy congelada para que el glaseado quede bien. 

• La tarta, tal y como se ve en la foto, se compone de: bizcocho dacquoise de coco, bavaresa de tres chocolates, glaseado espejo de cacao y decoración de chocolate atemperado. 

ELABORACIÓN

• Comenzamos con:

EL BIZCOCHO DACQUOISE DE COCO: 

30 gr de harina floja
45 gr de almendra en polvo
45 gr de coco rallado
50 gr de azúcar glacé
100 gr de azúcar blanquilla
120 gr de claras de huevo a temperatura ambiente (unas 4 claras)

A destacar:

- Hay que montar muy bien las claras antes de añadirle los secos para que la textura sea bien esponjosa y la mezcla no pierda aire al integrar las harinas. 

- Si no quieres encontrarte la textura del coco, procésalo junto con la harina unos segundos en una batidora (no demasiado porque la almendra soltaría aceite y se formaría una pasta)

Precalentamos el horno a 180ºC
Comenzamos montado las claras con el azúcar blanco, que añadiremos en 3 veces: la primera, cuando empiecen a hacer espuma, la segunda, cuando estén semi montadas (picos blandos - al levantarlas con unas varillas, el merengue está muy elástico y forma picos que se doblan), la tercera, cuando casi estén montadas (veréis que brilla y las varillas se quedan marcadas). Paramos de batir cuando formen picos firmes (no pierden la forma y el merengue se nota mucho más duro y brillante). 
Mientras se montan las claras, tamizamos la harina con el polvo de almendra y las mezclamos con el coco y el azúcar glacé. 
Cuando tengamos un buen merengue, le añadimos la mezcla anterior en dos veces, mezclando cada vez con movimientos envolventes.
Escudillamos la mezcla de bizcocho con una manga pastelera sobre una bandeja forrada con papel de horno, es decir, disponemos la mezcla formando una espiral sobre un círculo que habremos dibujado previamente, con un rotulador y en el reverso del papel. También podemos extender la mezcla sobre la bandeja y cortarla con el mismo molde a posteriori, pero es una mezcla un poco pegajosa y yo prefiero la primera opción. 
Horneamos unos 10 minutos. 

Vamos con la mousse:

La bavaresa o 'bavaroise' es una mousse que se elabora preparando una base de crema inglesa a la que se le añade un puré de frutas o, en este caso, chocolate derretido y nata semimontada, además de la gelatina que hace de estabilizante y texturizante. Es increíblemente delicada, ligera y esponjosa. 

BAVARESA DE 3 CHOCOLATES:

Para la crema inglesa base: 

370 gr de nata (con mínimo un 35% de materia grasa)
4 yemas de huevo M
70 gr de azúcar blanquilla
1 vaina de vainilla
60 gr de cobertura chocolate negro con un 70% de cacao 
60 gr de cobertura chocolate con leche
60 gr de cobertura de chocolate blanco
3 hojas de gelatina (unos 6 gramos en total)
450 gr de nata (35%mín de m.g.) "semimontada"

Ponemos cada uno de los chocolates en un bol. 
Hervimos la nata con la mitad del azúcar y la vainilla (tanto la cáscara de la vaina como la pulpa)
A parte, mezclamos las yemas con la otra mitad del azúcar. Retiramos la vaina de la nata y la volcamos con cuidado encima de las yemas, batiendo enérgicamente. 
OPCIONAL: si tenemos Thermomix, podemos hacer la crema en la máquina: ponemos todos los ingredientes (menos la cáscara de la vaina de vainilla) y programamos 8 minutos, 90ºC, velocidad 4. 
Dividimos esta mezcla en 3 partes de 150 gramos cada una. 
Vertemos cada parte sobre cada uno de los chocolates, removiendo bien. 
Remojamos en agua helada las hojas de gelatina. 
"Semimontamos" la nata (hasta que las varillas se marquen y al levantarla con una cuchara y hacerla caer sobre sí misma deje una marca sobre la superficie). 
Una vez lista la nata, la separamos también en tres partes de 150 gr y la reservamos en nevera. 
Mientras, tenemos controlada la temperatura de cada crema inglesa con su chocolate. 
Dejamos listo nuestro aro forrado con acetato en los laterales sobre una base de cartón para tartas, dentro de una bandeja con papel de horno o tapete de silicona (también podéis utilizar un molde desmontable forrado con papel de horno, pero con la primera opción obtendréis un acabado más pulido). Después, metemos ya dentro del molde un disco de su mismo tamaño de bizcocho dacquoise de coco.
Cuando la temperatura de la crema con chocolate negro esté a 37ªC, derretimos una hoja de gelatina y se la añadimos, batiendo ligeramente con unas varillas o una lengua de silicona para que se integre bien. Le añadimos entonces una parte de nata y mezclamos envolviendo la mezcla con la espátula. Vertemos la mousse en el molde y llevamos al congelador unos 40 minutos para que coja un poco de consistencia, de tal modo que luego no se nos mezcle con la siguiente capa. 
Pasado el tiempo, hacemos lo mismo con la crema de chocolate con leche que debe estar también a 37ºC. Si está más fría, le damos un golpe de microondas. Vertemos en el molde y volvemos a esperar 40 minutos. 
De nuevo, hacemos lo mismo con la mezcla de chocolate blanco. Congelamos hasta el día siguiente. 

El día siguiente, hacemos:

El glaseado espejo de cacao: 

120 gr de nata (con mínimo un 35% de materia grasa)
180 gr de azúcar blanquilla
145 gr de agua mineral
60 gr de cacao en polvo 
6 gr de hojas de gelatina 
Un termómetro de cocina

Se dice que la temperatura idónea del glaseado de una tarta está entre los 30 y 35ºC, pero depende de muchos factores, tales como la gelatina que hayáis usado, el cacao, la temperatura ambiente... Yo, en este caso, glaseé a 37ºC. Tenéis que guiaros por la textura del glaseado, no tiene que ser  ni muy líquida ni muy espesa, sino fluida. En el vídeo que os recomiendo más abajo, se puede apreciar bien. 

Primero, ponemos las hojas de gelatina en un bol profundo con agua fría para que se hidraten. 
En un cazo, llevamos a hervor la nata con el azúcar y el agua, mezclando con las varillas.
Entonces, agregamos el cacao en polvo sin dejar de batir y con cuidado porque la mezcla burbujea y sube rápidamente. 
Cuando alcance los 103ºC retiramos del fuego y lo pasamos por un colador. 
Esperamos a que temple hasta los 60ºC y añadimos las hojas de gelatina escurrida, mezclando bien con unas varillas. Tapamos con papel film y esperamos a que coja la temperatura y textura adecuadas. 
Sacamos la tarta del congelador y sin retirar el aro ni el acetato, glaseamos. Guardamos en nevera y esperamos unos 15 o 20 minutos para que gelifique. Entonces, sacamos el aro (si hace falta calentándolo un poco con un soplete o un paño caliente), luego el acetato y decoramos. Dejamos descongelar en nevera. 

ACABADO

1. Yo la he decorado con unas placas de chocolate atemperado al que le añadí unos arándanos rojos deshidratados antes de que se cristalizara del todo, una media fresa en el centro y algunos arándanos más rodeando la estructura central. Me encantan porque parecen pequeñas joyas que dotan de una mayor elegancia y exclusividad a la tarta a un precio muy económico y sin apenas trabajo. Los compré en Mercadona. 

EL VÍDEO DE la textura DEL GLASEADO 

|||||||||||| La receta del glaseado del siguiente vídeo no se corresponde con la que os he dejado en esta entrada, pero se elabora de una forma similar y, sobre todo, podréis apreciar la textura que buscamos. 

Así queda el corte. 

Variaciones

Podéis aromatizar la crema inglesa con naranja, limón, anís estrellado, canela o cardamomo si queréis darle un toque especial. 
Podéis utilizar un chocolate negro más suave, pero entonces el degradado no sería tan marcado. 
Podéis decorarla como más os guste, por ejemplo, con unas tejas de chocolate (receta aquí), o acompañarla con un coulis (tenéis también la receta aquí), con frutas cortadas... 

Conservación

La tarta aguanta unos 3 días en la nevera y semanas en congelador (en este caso, sin glasear).
El glaseado, una semana en nevera y dos o tres meses en congelador. 

Muchísimas gracias por pasarte a ver la receta. Volveré pronto con una nueva receta que os va encantar. Muchas gracias por estar ahí y un beso muy fuerte.