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martes, 13 de octubre de 2015

Receta de tejas de chocolate



¡Buenos tardes! 

Hoy os traigo la última entrada antes de las copas. Las tejas de chocolate son otro básico que podéis usar para acompañar muchísimas recetas. Son muy fáciles de hacer y tienen un agradable sabor a medio camino entre el caramelo y el chocolate, debido a la caramelización de los azúcares en el horno. 

Quizá tendréis menos a mano dos de los ingredientes que tiene, la pectina NH y la glucosa. Ambos sirven para dar textura (elástica primero y crujiente tras el horneado) y preservarla durante más tiempo. Gracias a esos ingredientes, no se trata de las típicas tejas que se reblandecen rápidamente en contacto con la humedad. Además, podéis encontrarlos fácilmente en vuestra tienda de repostería habitual, sobre todo la glucosa.

Tanto la pectina como la glucosa las podéis encontrar aquí. y aquí. Ambos ingredientes los usaré en próximas recetas y podéis encontrar varias en otras páginas que los usan, así que no es una mala inversión. Mientras que la glucosa es un tipo de azúcar que sirve para dar elasticidad a las mezclas (glaseados, mousses) y mejorar su conservación, la pectina aporta sobre todo textura (se utiliza para elaborar mermeladas de fruta). 




  • Tiempo de preparación: 15 minutos entre el pesado, la mise en place y la cocción al fuego + 12' de horneado. 
  • Cantidad: para una bandeja o lata de 30 x 40 cm 

Ingredientes:

  • 35 gr de chocolate al 70% de cacao
  • 30 gr de agua
  • 60 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 2 gr de cacao en polvo 
  • 110 gr de azúcar normal blanco
  • 2 g de pectina de manzana Napagge o NH
  • 35 g de jarabe de glucosa  (ligeramente calentado en el microondas) o glucosa atomizada o en polvo (esta última la podéis encontrar en la farmacia como glucosa anhidra). 

Preparación: 

  1. Precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo sin ventilador. 
  2. Picamos el chocolate a cuchillo y lo ponemos en un bol. 
  3. Vertemos el agua y la glucosa en un cazo y mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Agregamos la mantequilla, el cacao en polvo y el azúcar mezclado previamente con la pectina (al proceso de mezclar estos dos ingredientes se le llama encapsular; es importante para evitar que se formen grumos al calentar la mezcla). 
  4. Llevar a ebullición, removiendo un poco al principio para que se mezclen bien los ingredientes. 
  5. Una vez ha roto el hervor, verter la mezcla sobre el chocolate picado que teníamos reservado en el bol  e integramos.
  6. Dejar entibiar ligeramente para que gane elasticidad. Verter sobre un tapete de silicona o papel de horno dispuesto sobre una bandeja de horno y extender con una espátula a unos tres milímetros. Tiene una textura muy elástica, más o menos dependiendo de la temperatura a la que esté. Si veis que os cuesta mucho extenderlo (aunque no debería) podéis calentar la espátula con el soplete o agua caliente antes de extenderlo. 
  7. Hornear a media altura durante 10 a 12 minutos. Cuidado porque se puede quemar con facilidad. 
  8. Una vez transcurrido el tiempo, la mezcla seguirá teniendo aspecto de líquida pero se habrán formado bastantes burbujas. Sacad del horno y dejadla enfriar completamente dentro de la bandeja y sobre una rejilla. 
  9. Una vez fría, adquiere la textura sólida y crujiente. Cortadla en pedazos irregulares y decorad lo que os apetezca. También podéis picarlo. 

Importante:  


  • Ni la glucosa ni la pectina se pueden sustituir por otro ingrediente. Lo utilizaré en más recetas y hay bastantes recetas en la web que los utilizan, así que no os será difícil darle uso. No tenéis que comprarlos exclusivamente para esta receta. 
  • Hay que tener cuidado respetando el tiempo de horneado, pues se quema fácilmente. 

Conservación: 

  • Lo ideal es hacerlo el mismo día en que se va a decorar y servir el postre, pero si os sobra lo podéis guardar en un recipiente hermético, cortado ya en trozos colocados entre los pliegues de una hoja de guitarra, una hoja de acetato papel film o papel de horno. 
  • Podéis conservarlo durante una semana aproximadamente o hasta que empiece a humedecerse y perder solidez, aunque depende mucho del clima y la humedad que haya en cada sitio. Por ello, es preferible que el recipiente hermético lo guardéis en un lugar seco. 

FOTOGRAFÍAS PASO A PASO




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Fuente: receta de Michalak Masterbook. 



Gracias por pasaros a echarle un vistazo a la receta de hoy. Si la hacéis y os gusta, me agradaría que me dejarais un comentario y/o la compartierais.
El domingo os traeré, por fin la receta de las copas (ver foto de cabecera) ¡Lo estoy deseando!

Hasta pronto,







3 comentarios:

  1. Hola Adrián ya me tienes por aqui, deseando estoy de ver la entrada de las copas de cabecera. Las tejas me parecen super interesantes. Un abrazo.

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  2. Pues sí, ya veo la estupenda receta que nos has colgado hoy :)
    Yo lo que hice fue meramente piezas de chocolate con un poco de mantequilla que da elasticidad al endurecer, por lo que luego me quedaron plaquitas :)
    Nunca he trabajado con glucosa, pero lo apunto
    un beesazo

    ResponderEliminar

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