jueves, 17 de agosto de 2017

Tarta de caramelo y pera


Buenos días,

Tras mucho tiempo sin publicar, regreso por aquí para traeros una señora tarta, de caramelo y pera.
Si os gusta el caramelo, os encantará. En este caso además, su combinación con la pera resulta deliciosa. El  bizcocho es muy tierno y la crema tiene una cremosidad incréible, gracias al mascarpone. De verdad, está deliciosa.

Además, en esta entrada, a parte de daros la receta de la tarta, os enseño cómo montar un layer cake, cómo preparar un bizcocho genovés, y también os hablo sobre cómo preparar un toffee perfecto.

Os dejo con la receta:

 Cantidad: un molde de 20 cm de diámetro por 7 de alto (unas 12 raciones).
 Tiempo: unas 7 horas, entre preparación y reposos. 
  • La tarta, tal y cómo se ve en la foto, se compone de: bizcocho genovés embebido con almíbar de pera, peras confitadas y crema de mascarpone de caramelo. 

ELABORACIÓN

  • Comenzamos con:
LA CREMA MASCARPONE DE CARAMELO

Para el toffee:
  • 540 gr de azúcar blanco
  • 270 gr de nata líquida con un 35.1% de m.g como mínimo. 
  • 210 gr de mantequilla fría en cubos
A destacar:
- La nata ha de estar caliente en el momento de añadirla al caramelo, para que este no se endurezca y evitar que el cambio de temperatura sea tan brusco que salpique y nos quememos. 
- No hay que remover el caramelo demasiado, pues cristalizaría. 
- En el momento de añadir la mantequilla, mezclamos del centro hacia afuera con pequeños movimientos circulares para conseguir una correcta emulsión. 
    Para la crema de mascarpone: 
  • Todo el toffee anterior
  • 4 hojas de gelatina
  • 750 gr de mascarpone, previamente ablandado con una cuchara.
  1. Llevamos a hervor la nata y apartamos del fuego. 
  2. Dejamos las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten
  3. Caramelizamos el azúcar, poco a poco: echamos una fina capa de azúcar y cuando se empiece a fundir por el borde, echamos la siguiente capa inclinando el cazo ligeramente para que se caramelice por igual y no se nos queme en los bordes. Es importante hacerlo así para que no nos cristalice. 
  4. Cuando el caramelo tenga un color avellana, añadimos la nata en 3 veces batiendo cada vez con unas varillas. Cocinamos por 3 minutos sin parar de remover. 
  5. Apartamos del fuego y añadimos la mantequilla. Reservamos unas 3 cucharadas de este caramelo para la decoración.
  6. Ponemos en un bol de vidrio o de metal el resto (de plástico NO). Añadimos la gelatina escurrida.
  7. Ahora añadimos un poco de mascarpone a este toffee para homogeneizar texturas y temperaturas. Incorporamos la mezcla de toffee resultante al resto de mascarpone, con movimientos envolventes. 
  8. Dejamos la crema 4 horas en la nevera para que actúe la gelatina y coja consistencia. 

Vamos con el bizcocho:

EL BIZCOCHO GENOVÉS
  • 4 huevos de tamaño M
  • 135 gr de harina 
  • 135 gr de azúcar
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla o las semillas de media vaina
  1. Precalentamos el horno a 175ºC
  2. Forramos el molde con papel de hornear en la base y engrasamos (yo, con spray de desmoldaje).
  3. Tamizamos la harina dos veces encima de una lámina de papel de horno y reservamos.
  4. Separamos las claras de las yemas. 
  5. Preparamos un merengue francés con las claras y el azúcar. Es importante que estén a temperatura ambiente y las varillas frías para que monten bien, también podemos añadirles unas gotas de limón para estabilizarlas. 
  6. Añadimos el azúcar en tres veces: la primera, cuando empiecen a hacer espuma, la segunda, cuando estén semimontadas; la última, justo cuando estén casi montadas. Paramos de batir cuando las claras hayan llenado las varillas y el merengue esté bien brillante. Entonces añadimos las yemas y la vainilla y batimos dos segundos a máxima velocidad. 
  7. Incorporamos la harina en dos veces, mezclando con movimientos envolventes. 
  8. (->Podéis ver todo este proceso en el vídeo que os dejo más bajo).
  9. Llenamos el molde. 
  10. Horneamos de 35 a 40 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio y/o el bizcocho se hinche tras presionarlo ligeramente. 
  11. Sacamos del horno, dejamos templar durante 5 minutos dentro del molde y desmoldamos. Dejamos enfriar completamente en una rejilla.  
Mientras se hornea el bizcocho, procedemos con:

LAS PERAS CONFITADAS Y SU ALMÍBAR: 
  • 100 gr de agua
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 50 gr de azúcar 
  • 500 gr de peras laminadas. 
  1. Preparamos el almíbar vertiendo primero el agua con el zumo de limón y luego el azúcar. 
  2. Llevamos a hervor, y entonces añadimos las peras, removiendo ligeramente. 
  3. Volvemos a llevar a hervor y dejamos cocinar unos 4 minutos. 
  4. Apartamos del fuego, colamos las peras, cortando las láminas en trozos más pequeños y dejamos enfriar.
Cuando tenemos todas las preparaciones listas, hacemos:

EL MONTAJE
  1. Nivelamos el bizcocho si es necesario y luego los cortamos en tres rodajas iguales (1)
  2. Calamos el bizcocho con el almíbar de pera empleando una brocha pastelera. 
  3. Reservamos en nevera un poco de crema para la decoración.
  4. Ponemos el primer bizcocho sobre una base de cartón para tartas de 20cm ø, uniéndolo a esta con un poco de crema. 
  5. Batimos la crema ligeramente con una espátula. 
  6. Para el relleno, formaremos un dique con la crema para que no se nos escapen los trozos de pera al apilar los bizcochos. (2)
  7. En el hueco, disponemos las peras confitadas. (3)
  8. Encima de la pera, ponemos un poco más de crema. Hacemos lo mismo en el piso superior, de tal modo que tengamos los 3 bizcochos separados por dos partes de relleno compuesto de peras confitadas y crema. (4)
  9. Ahora aplicamos una capa fina de crema simplemente para tapar las migas. Dejamos 45 minutos en nevera. (5)
  10. Para acabar, es el momento de cubrir con una capa más gruesa de crema hasta conseguir unas paredes lisas y rectas. Refrigeramos una media hora más. (6)
    • Paso a paso (en fotos):
    ACABADO
    1. Llenamos una manga con boquilla estriada con la crema reservada. 
    2. Escudillamos pequeños "besos" de crema a intervalos regulares en la superficie de la tarta. 
    3. En los espacios entre estos "besos", alrededor del borde de la tarta,  echamos una cucharadita de caramelo. Así conseguiremos el efecto de goteo. 
    4.  Yo he coronado cada beso con una mariposa de papel de azúcar. 
    EL VÍDEO DEL MEZCLADO DEL BIZCOCHO

    |||||||||||| Podéis ver como hacer todo el mezclado del bizcocho en este vídeo:


        Variaciones
        • Podéis sustituir la fruta por la que más os guste o no ponerle. La manzana o la piña combinan también muy bien con el caramelo.
        • Podéis decorarla como más os guste o, por ejemplo, con unas tejas de chocolate (receta aquí),  con un coulis (tenéis también la receta aquí), con frutas cortadas... 
          Conservación
          • La tarta aguanta hasta una semana en la nevera.




          Muchísimas gracias por pasarte a ver la receta.
          Volveré pronto con una nueva receta que os va encantar.

          Muchas gracias por estar ahí y un beso muy fuerte.



          2 comentarios:

          1. Fantástica, como siempre!!! Ya echaba de menos tus recetas, son maravillosas, Adrián!!!!

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          2. Adrian me ha gustado mucho tu receta. Me la he cogido para poderla hacer en el momento que tenga unos días libres en el trabajo.
            Un abrazo y sigue dándonos tus recetas.

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          Me encantaría que me dejases tu comentario. En él puedes decirme si te ha gustado mi entrada o no y por qué, qué nuevas recetas te gustaría que preparase, dudas, preguntas e incluso malas críticas... siempre de forma constructiva. Leo todos vuestros comentarios e intento contestaros tan pronto como me es posible.